BEBIDAS Y COMIDAS

Olla de frijol
En la oscuridad de la cocina, sobre una hornilla, hierve que hierve la olla de frijol. Es una olla de barro, negra y panzuda. El frijol se cuece bien sólo sobre brasas de carbón. De vez en vez la cocinera se acerca a la olla y, con una cuchara de palo, menea el frijol, lo prueba y le echa, para darle sabor, una migaja de sal y alguna ramita de epazote o de culantro.

Agua serenada
Beber agua serenada es como beber agua de luceros. La gente tiene la costumbre de sacar por la noche una jarra de agua para que reciba el sereno. Al día siguiente, muy de mañana, se recoge y se guarda. Para los enfermos del corazón no tiene precio. Unos se alivian y otros se mueren pero éstos llegan a la muerte con gran serenidad.

Piñuelas
—Las piñuela —decía el Padre Ávila— Dios las puso en el campo para alivio y recreo de los caminantes.
En efecto, junto a las albarradas y entre la maleza, se descubren macizos de piñuelas. Las piñuelas son unas frutitas largas, sonrosadas, diría yo tristonas. Destilan un jugo ácido y dulzón que produce mucho bien. Los caminantes las recogen y las echan en sus mochilas. Cuando viene la fatiga se sientan sobre una piedra, chupan dos o tres piñuelas, se recuperan y, siguen caminando.

Sorbetes
Un italiano llamado Blas Díaz puso la primera fábrica de sorbetes. En la puerta de la fábrica colgó un letrero que decía: sorbetes napolitanos. Sorbetes de piña, de anona, de plátano, de guanábana y de vainilla.

Postas de pescado
En otras partes se dice rebanadas de pescado; en mi pueblo la gente es más castiza y dice postas de pescado. Cuando los de fuera oyen esta palabra piensan que somos arcaizantes y ridículos. Grave error porque posta es palabra que siempre ha dicho el pueblo sin meterse en más averiguaciones.

Cucuruchos de anís
En el atrio de las iglesias, al caer la tarde, se instalaban las venteras de dulces de anís. Se sentaban en un banco de cuero, junto a una mesita cubierta con un mantel bordado. Los cucuruchos de anís se esparcían, alineados sobre el mantel. Cada cucurucho terminaba en una flor. No había chico que no comprara uno. Muy orondo se iba por ahí come que come aquella golosina.

Los bonetes
—¡Qué nombre tan cristiano tiene esta fruta india! ¿Por qué se llama bonete? Pues la respuesta es fácil: porque de veras parece el bonete de un cura. Este fruto siempre está verde. Se abre por la mitad, se le sacan las semillas y la pulpa y todo revuelto, se come con cuchara. Algunos le añaden un chorrito de miel. La verdad no hace falta.

Dulces populares
Los dulces populares —aparte de los llamados de caldo— son los mazapanes de pepita, las calabazas meladas, los camotes, la sopa borracha, el cabello de ángel, las tortillas de cacahuate, las rosquitas de olor y las panetelas de ajonjolí.

Rosquitas de olor
Por las tardes, en el atrio de las iglesias, los indios ponen sus puestos de rosquitas de olor. Estas rosquitas son de harina, huevo y canela y se venden pintadas de rojo. Las pequeñas cuestan un centavo y las grandecitas, cuartilla.

Dulces de caldo
El que no ha probado un dulce de caldo no sabe lo que es bueno. Las cocineras viejas los sabían hacer con tanta maña que cada platillo era como para chuparse los dedos. Estos dulces se hacen de frutas: de ciricote, de papaya —madura o verde—, de ciruela —las tuxpanas son las mejores para el caso—, de coco, de mango, de piña, de sifra —de la pulpa y de la cáscara—, y de melocotón. Una buena repostera servía estos platillos con sus rajitas de canela.

Lo que se hace con el maíz
Con el maíz sepa Dios cuántas cosas buenas se hacen para comer y beber. Con el maíz seco se hacen: tortillas, y atole de masa; con el maíz tierno chanchames, tanchucuá, ishuajes, atole nuevo y pozole que no es guiso sino refresco.

Frutas de vinagre
¡Frutas de vinagre! Con sólo recordarlas se me hace agua la boca. Las frutas en vinagre son las golosinas que con más gusto comen los niños al salir de la escuela. Se venden en los estanquillos y en las puertas de los mercados de barrio. Estas frutas al primer mordizco dan dentera. Pero qué importa esta desgracia si le hacen a uno agua la boca.

Los guisos
La cocina india se ha mezclado con la española y de la mezcla han resultado los guisos más extraños y sabrosos del mundo. Casi siempre estos platillos requieren mucho adobo y son engorrosos de preparar. Para hacerlos no basta conocer las recetas y disponer de los ingredientes necesarios, hay que tener lo que se dice el punto de sazón que es cosa difícil. Hay viejas que con sólo mal probar una brizna de la vianda que está en la lumbre saben si le falta sal o si le sobra manteca o si está bien o mal cocida. La lista de los guisos es infinita; para muestra aquí pongo algunos nombres, pipián, ajiaco, papas en pebre, mondongo, puchero, chayotes rellenos, berenjenas rellenas, cochinita pibil, morcilla, tamalitos de especie, tamalitos de espelón, tamalitos de elote, queso relleno, mole negro, mole verde, mole de Valladolid, pan de cazón, papa suul.

Achillote
El achillote es una semilla de color de guinda y se vende en grano y en pasta. ¡Dios santo, qué olor! Es un olor entre agrio y dulce, entre nuevo y viejo. Se emplea sobre todo en el adobo de la masa de maíz para hacer los tamales que se comen durante la fiesta de los fieles difuntos.

Leche quemada
La leche quemada es un plato exquisito. Las cocineras lo saben hacer con mucho primor. La receta es fácil pero requiere talento, hasta su punto de buen humor. Primero se hace un atole espeso con leche y maíz molido. Este atole se llama manjar blanco. Cuando se enfría y se endurece se le espolvorea azúcar y polvo de canela. Entonces se le aplica una plancha caliente hasta que el azúcar toma el punto de caramelo. Para los enfermos de tristeza la leche quemada es cosa que no tiene precio.

¿Culantro o cilantro?
Los jóvenes dicen culantro; las viejas dicen cilantro. Al oír esta palabra mi tía Carmen que era muy campechana y le gustaba llamar al pan pan y a l vino vino decía de coraje:
—Es culantro y requete que es culantro y no vengan con melindres hipócritas, diciendo cilantro.




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